Стандарт качества муки - О продукции - Каталог статей

Стандарт качества ГОСТ Р 52189-2007 Мука пшеничная. Средневзвешенный химический состав пшеничной муки следующий (%): крахмал — 66...79; клетчатка —0,1..1,9; сахара — 1.5...3; белки — 10,3...12,5; жир — 0,9...1,9; зола — 0,5...1,5. Стандарты на муку хлебопекарную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показа телям. К первой группе относятся цвет, запах, вкус и содержа ние минеральных примесей. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта; запах и вкус должны быть свойственные муке, вкус — без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах — не затхлый, без признаков плесени. Содержание минеральной примеси определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст. К физико-химическим показателям качества муки относят прежде всего влажность, которая имеет существенное значение, так как влажность в некоторой степени определяет выход хлеба. Влажность влияет на сохранность муки. Базисная влажность, на которую планируется выход изделий, равна 14,5 %. Допустимая стандартная влажность муки 15,0 %. Зольность и белизна являются основными показателями сорта муки. Мине ральные вещества распределены в зерне неравномерно: главная их масса находится в периферийных частях: оболочках и зародыше, поэтому мука выс шего сорта, которая представляет практически чистый эндос перм (центральную часть зерновки), характеризуется низкой зольностью (не более 0,55 %). Мука I сорта, а тем более II имеет более высокую зольность, соответственно не более 0,75 и 1,25 %. Крупность помола определяется размером частиц муки. Чем выше сорт муки, тем крупность меньше. Хлеб лучшего качества получается из муки с равномерной крупностью и оптимальными разме рами частиц. Минимальное количество клейковины в пшеничной муке разных сортов должно быть не ниже ограничительных значений: не менее 28 % для муки высшего сорта, 30 % для I cop т a , 25 % для II сорта, 20 % для обойной. По качеству клейковина должна быть не ниже второй группы. Содержание металломагнитных примесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг, зараженность вредителями хлебных за пасов не допускается. Кислотность не является обязательным показателем качества, ее определение стандартами не предусмотрено. Однако ши роко используется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба и характеризует свежесть муки и условия ее хранения. При хранении кислот ность увеличивается, особенно при повышенной температуре и влажности воздуха. Кислотность зависит от сорта мукм: у низ ших сортов она больше, чем у высших. Для оценки пригодности муки для получения качественного хлеба определяют ее хлебопекарные свойства, к которым относят газообразующую способность муки, «силу» муки, ее цвет и спо собность к потемнению. Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО 2, выделившегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Она зависит от наличия собственных сахаров муки и ее сахарообразующей способности. Для муки нормального каче ства газообразуюшая способность составляет 1300...1600 мл СО 2. «Сила» муки — способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами, зависит от количества и качества клейковины. Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке отрубей. Способность муки к потемнению в процессе ее переработки связана с образованием меланинов за счет действия полифенолоксидазы на свободный тирозин. Хлебопекарная мука не должна темнеть в процессе ее переработки. Средневзвешенный химический состав пшеничной муки следующий (%): крахмал — 66...79; клетчатка —0,1..1,9; сахара — 1.5...3; белки — 10,3...12,5; жир — 0,9...1,9; зола — 0,5...1,5. Стандарты на муку хлебопекарную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показа телям. К первой группе относятся цвет, запах, вкус и содержа ние минеральных примесей. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта; запах и вкус должны быть свойственные муке, вкус — без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах — не затхлый, без признаков плесени. Содержание минеральной примеси определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст. К физико-химическим показателям качества муки относят прежде всего влажность, которая имеет существенное значение, так как влажность в некоторой степени определяет выход хлеба. Влажность влияет на сохранность муки. Базисная влажность, на которую планируется выход изделий, равна 14,5 %. Допустимая стандартная влажность муки 15,0 %. Зольность и белизна являются основными показателями сорта муки. Мине ральные вещества распределены в зерне неравномерно: главная их масса находится в периферийных частях: оболочках и зародыше, поэтому мука выс шего сорта, которая представляет практически чистый эндос перм (центральную часть зерновки), характеризуется низкой зольностью (не более 0,55 %). Мука I сорта, а тем более II имеет более высокую зольность, соответственно не более 0,75 и 1,25 %. Крупность помола определяется размером частиц муки. Чем выше сорт муки, тем крупность меньше. Хлеб лучшего качества получается из муки с равномерной крупностью и оптимальными разме рами частиц. Минимальное количество клейковины в пшеничной муке разных сортов должно быть не ниже ограничительных значений: не менее 28 % для муки высшего сорта, 30 % для I cop т a , 25 % для II сорта, 20 % для обойной. По качеству клейковина должна быть не ниже второй группы. Содержание металломагнитных примесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг, зараженность вредителями хлебных за пасов не допускается. Кислотность не является обязательным показателем качества, ее определение стандартами не предусмотрено. Однако ши роко используется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба и характеризует свежесть муки и условия ее хранения. При хранении кислот ность увеличивается, особенно при повышенной температуре и влажности воздуха. Кислотность зависит от сорта мукм: у низ ших сортов она больше, чем у высших. Для оценки пригодности муки для получения качественного хлеба определяют ее хлебопекарные свойства, к которым относят газообразующую способность муки, «силу» муки, ее цвет и спо собность к потемнению. Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО 2, выделившегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Она зависит от наличия собственных сахаров муки и ее сахарообразующей способности. Для муки нормального каче ства газообразуюшая способность составляет 1300...1600 мл СО 2. «Сила» муки — способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами, зависит от количества и качества клейковины. Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке отрубей. Способность муки к потемнению в процессе ее переработки связана с образованием меланинов за счет действия полифенолоксидазы на свободный тирозин. Хлебопекарная мука не должна темнеть в процессе ее переработки. Источник: http://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_27839-88
1 2 3 4 5 Категория: О продукции \| Добавил: user_2 (18.06.2015) \| Автор: Григорий E
Просмотров: 291 \| Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0

Сделать бесплатный сайт с uCoz